🪆

Цезарь с цыпленком

Самый известный и копируемый цезарь Москвы от ресторана «Матрешка»

Ресторан Аркадия Новикова • Эталон салата в столице
"

Это не просто салат — это икона московской ресторанной культуры. Тот самый цезарь, который десятилетиями собирает аншлаги, который пытаются повторить в каждом втором заведении, но секрет которого остаётся за семью печатями.

Идеально хрустящий романо, томлёный цыплёнок, чипсы бекона, которые тают во рту, и соус, ради которого сюда приходят снова и снова.

🧩 Компоненты совершенства

Каждый элемент этого цезаря — отдельное произведение искусства. Вот что делает его эталонным.

🥚

Соус — сердце цезаря

  • 2 желтка перепелиных яиц
  • 100 мл оливкового масла экстра-вирджин
  • 30 г пармезана (тёртого)
  • 3 анчоуса (филе в масле)
  • 1 ч.л. вустерского соуса
  • 1 ч.л. дижонской горчицы
  • ½ лимона (сок)
  • Чеснок, чёрный перец, соль
🥬

Салатная основа

  • 2 кочана романо
  • 300 г куриного филя (бедро)
  • Оливковое масло для жарки
  • Смесь перцев, соль морская
  • Тимьян свежий
🥓

Бекон и гренки

  • 150 г бекона (слабосолёного)
  • 4 ломтика чиабатты
  • 2 зубчика чеснока
  • Оливковое масло
  • Паприка копчёная
🧀

Сыр и финиш

  • 80 г пармезана Reggiano
  • Микро-грин или руккола
  • Лимонные дольки
  • Свежемолотый чёрный перец

Секрет соуса «Матрешки»: Желтки должны быть комнатной температуры, масло — холодным. Взбивайте желтки с солью и горчицей 2 минуты, затем по капле добавляйте масло, как при приготовлении майонеза. Анчоусы разомните в пасту и вмешайте в конце.

👨‍🍳 Сборка по канонам

1

Подготовка цыплёнка

  1. Филе бедра нарежьте крупными кубиками (3×3 см).
  2. Обваляйте в смеси оливкового масла, тимьяна, соли и перцев.
  3. Обжарьте на очень горячей сковороде 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
  4. Дайте «отдохнуть» 5 минут перед нарезкой — соки распределятся равномерно.
2

Чипсы из бекона и гренки

  1. Бекон нарежьте очень тонкими ломтиками (1-2 мм).
  2. Выложите на противень с бумагой для выпечки, запекайте при 180°C 8-10 минут до хруста.
  3. Хлеб нарежьте кубиками 1.5 см, сбрызните оливковым маслом с чесноком.
  4. Обжарьте на сухой сковороде до золотистости со всех сторон.
3

Работа с салатом

  1. Романо разберите на листья, тщательно промойте в ледяной воде.
  2. Просушите в центрифуге для салата или на бумажных полотенцах.
  3. Никогда не режьте ножом! Разрывайте листья руками на куски 4-5 см.
  4. Храните в холодильнике в контейнере с бумажным полотенцем.
4

Финальная сборка

  1. В огромной салатнице смешайте листья романо с ¾ соуса.
  2. Добавьте тёплого цыплёнка, гренки и половину бекона.
  3. Аккуратно перемешайте щипцами или руками.
  4. Выложите на холодные тарелки, полейте оставшимся соусом.
  5. Украсьте чипсами бекона, крупными стружками пармезана и микро-грином.

Золотое правило «Матрешки»: Все компоненты должны быть разной температуры! Тёплый цыплёнок, холодный салат, комнатные гренки. Именно контраст температур создаёт то самое волшебство.

🎨 Искусство подачи

Как сервируют в ресторане

Цезарь в «Матрешке» — это не просто еда, это театр. Вот как его подают гостям.

🍽️ Посуда

Большие глубокие тарелки, охлаждённые в морозильнике 10 минут. Металлические щипцы для сервировки.

🧀 Пармезан

Сыр строгают широкими стружками прямо над тарелкой, используя овощечистку. Никакой тёрки!

🔥 Температура

Цыплёнок подаётся тёплым, почти горячим. Соус — комнатной температуры. Тарелки — холодные.

🍷 Идеальные сочетания от сомелье

• Белое бургундское (Шардоне с выдержкой в дубе)

• Лёгкое красное — Божоле Нуво или Пино Нуар

• Крафтовый эль с цитрусовыми нотами

• Домашний лимонад с базиликом

Вернуться на Главную

Смотрите так же: