👑

🐟 Уха стерляжья царская

Блюдо, воплощающее роскошь и традиции русской кухни

По рецепту ресторана «МариВанна»
"

Эта уха — не просто суп, а символ русского гостеприимства в его самом изысканном проявлении. Прозрачный, как горный хрусталь, бульон, аромат дымка и шафрана, нежнейшая стерлядь — блюдо, которое подавали к царскому столу.

В «МариВанне» это квинтэссенция русской кухни: богатой, щедрой и удивительно тонкой.

🛒 Продукты для царской ухи

Для настоящей стерляжьей ухи важна безупречная свежесть и качество каждого компонента.

🐟 Рыба — основа основ

  • 1 шт. стерлядь свежая (около 1-1.2 кг)
  • 500 г головы и хребты осетровых
  • 300 г филе судака или окуня

Стерлядь должна быть живой или охлаждённой, с ясными глазами и упругим мясом.

🥬 Овощи и коренья

  • 2 шт. репчатые луковицы (одну — в шелухе)
  • 1 шт. петрушка (корень)
  • 1 шт. сельдерей (корень)
  • 4 шт. картофелины (мелкие)
  • 1 шт. морковь

🧂 Пряности и ароматы

  • 12-15 нитей шафрана
  • 4-5 зёрен душистого перца
  • 2-3 лавровых листа
  • 1 веточка тимьяна
  • 50 мл сухого белого вина
  • Соль морская крупная

🌿 Для подачи

  • Зелень петрушки и укропа
  • Лимон (несколько тонких ломтиков)
  • Чёрная икра (по желанию)
  • Рюмка водки (традиционно)

Важно: Для правильного бульона нужна «мелочь» — мелкая рыба (ерши, окуньки) или головы и хребты. Они дают ту самую желеобразную основу и насыщенность.

👨‍🍳 Приготовление по-царски

I

Подготовка рыбы

  1. Стерлядь очистите от слизи, аккуратно удалите жабры и внутренности. Икру и молоки сохраните.
  2. Надрежьте вдоль хребта, удалите визигу (хорду) — это важно для безопасности.
  3. Крупную рыбу разрежьте на порционные куски, мелкую оставьте целиком.
  4. Промойте всю рыбу в холодной воде с добавлением соли.
II

Первый бульон (основа)

  1. В большую кастрюлю положите головы, хребты и мелкую рыбу.
  2. Залейте холодной водой (3.5 л), доведите до кипения на сильном огне.
  3. Снимите пену, уменьшите огонь до минимального.
  4. Добавьте луковицу в шелухе (для цвета), коренья, перец горошком.
  5. Варите 40 минут без крышки, не давая бурно кипеть.
  6. Процедите через несколько слоёв марли. Бульон должен быть абсолютно прозрачным.

👑 Шафран — царская пряность

За 10 минут до готовности стерляди, залейте нити шафрана 50 мл горячего бульона и дайте настояться. Добавляйте настой в уху в конце, не варите шафран — он потеряет аромат.

III

Второй бульон и сборка

  1. В чистый процеженный бульон положите целый очищенный картофель.
  2. Через 15 минут добавьте куски стерляди и филе белой рыбы.
  3. Варите на очень слабом огне 12-15 минут. Рыба должна еле томиться.
  4. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист, тимьян, белое вино.
  5. Влейте настой шафрана, посолите по вкусу.
  6. Накройте крышкой и дайте настояться 20 минут без нагрева.

Секрет прозрачности: Никогда не допускайте бурного кипения! Уха должна «улыбаться» — едва заметно дрожать поверхностью. Для осветления можно использовать взбитый белок — но при правильном приготовлении он не понадобится.

🍽️ Подача и сервировка

Как подают в «МариВанне»

Царская уха требует соответствующей подачи — это целый ритуал.

🥣 Посуда

Глубокие фарфоровые тарелки с золотой каймой или традиционные глиняные горшочки.

🐟 Разделка

Кусок стерляди выкладывают в тарелку, заливают бульоном, добавляют целую картофелину.

🌿 Украшение

Веточка укропа, ломтик лимона, отдельно — пирожок с рыбой или расстегай.

Традиционное сопровождение

• Рюмка ледяной водки «вприглядку» — сначала смотрят на прозрачность ухи, затем пьют

• Хрустящий ржаной хлеб с маслом

• Солёные грузди или рыжики

• Чёрная икра на маленьких блинчиках (для особых случаев)

Вернуться на Главную

Смотрите так же: