🏰

Пирог-раклет

Открытый пирог с растопленным сыром, картофелем и белыми грибами

Фирменное блюдо «Dr. Живаго» ресторан с видом на Кремль
"

Это не просто пирог — это символ современной русской кухни в её самом уютном и изысканном проявлении. Хрустящее слоёное тесто, золотистый картофель, ароматные лесные грибы и главный герой — тягучий, томлёный сыр раклет, который тянется от куска к куску.

В ресторане «Dr. Живаго» этот пирог подают с видом на главную площадь страны, но он способен создать праздник на любом столе.

🛒 Ингредиенты для фирменного пирога

Секрет успеха — в трёх ключевых компонентах, каждый из которых должен быть безупречного качества.

🥟

Для теста

  • 500 г слоёного теста (лучше бездрожжевого)
  • 1 яйцо для смазки
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • Мука для подпыла
  • Щепотка морской соли

Тесто можно приготовить самостоятельно, но для экономии времени подойдёт качественное готовое.

🧀

Сырная основа

  • 400 г сыра раклет
  • 150 г грюйера или эмменталя
  • 100 мл жирных сливок
  • ½ ч.л. мускатного ореха
  • 1 ч.л. дижонской горчицы
  • Белый перец молотый
🍄

Начинка

  • 600 г картофеля (сорта с жёлтой мякотью)
  • 300 г свежих белых грибов
  • 200 г лука-шалота
  • 3 веточки тимьяна
  • 50 г сливочного масла
  • Оливковое масло
  • Соль, чёрный перец

Что такое раклет? Это швейцарский сыр, созданный специально для плавления. Если его нет, можно использовать комбинацию аппенцеллер+фонтина, но оригинальный раклет даст тот самый аутентичный вкус.

👨‍🍳 Пошаговое приготовление

1

Подготовка компонентов

  1. Картофель очистите, нарежьте тонкими кружочками (2-3 мм), залейте холодной водой на 15 минут.
  2. Грибы очистите, нарежьте пластинками. Лук-шалот — тонкими полукольцами.
  3. Сыр натрите на крупной тёрке, смешайте с мускатным орехом и белым перцем.
  4. Тесто раскатайте в круг толщиной 4-5 мм, переложите на пергамент.
2

Обжарка грибов и картофеля

  1. На сковороде растопите сливочное масло с оливковым, обжарьте лук до прозрачности.
  2. Добавьте грибы, жарьте на сильном огне 7-8 минут до золотистого цвета.
  3. Картофель обсушите, обжарьте отдельно до полуготовности (кружочки должны быть мягкими, но не разваливаться).
  4. Смешайте грибы с картофелем, добавьте тимьян, соль и перец.
3

Сборка пирога

  1. На раскатанное тесто, отступив 3 см от края, выложите картофельно-грибную смесь.
  2. Залейте сливками, смешанными с горчицей.
  3. Обильно посыпьте сырной смесью, распределяя её равномерно.
  4. Заверните края теста, формируя бортик. Смажьте яйцом.
4

Выпечка до совершенства

  1. Разогрейте духовку до 200°C.
  2. Выпекайте пирог на среднем уровне 25-30 минут.
  3. Затем увеличьте температуру до 220°C и держите ещё 5-7 минут до золотистой корочки.
  4. Дайте постоять 10 минут перед нарезкой — сыр «схватится», но останется тягучим.

Лайфхак от шефа: Чтобы тесто снизу не отмокало, перед выкладкой начинки посыпьте середину пирога тонким слоем манной крупы или панировочных сухарей — они впитают лишнюю влагу.

🍽️ Подача как в ресторане

Сервировка «Dr. Живаго»

Пирог-раклет — самодостаточное блюдо, но правильное сопровождение возводит его в ранг гастрономического события.

🥗 Салат-компаньон

Свежий микс из рукколы, радиччио и цикория с заправкой из оливкового масла, лимонного сока и зернистой горчицы.

🥒 Маринады

Кислые корнишоны, маринованный красный лук, квашеная капуста с клюквой.

🍷 Напитки

Лёгкое красное вино (Пино Нуар или Божоле), крафтовый эль или яблочный сидр.

🏆 Правила нарезки

1. Используйте острый нож с зубцами — им легче решить тягучий сыр.

2. Нарезайте на 6-8 сегментов, как пиццу.

3. Подавайте на индивидуальных тарелках, подогретых.

4. Сразу после нарезки добавьте свежемолотый чёрный перец и несколько листиков тимьяна.

Вернуться на Главную

Смотрите так же: